【星网专讯】（星星生活综合整理）牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

一、牛排的种类

牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：

【图1：牛肉部位名称】

1. TENDERLOIN 【菲力牛排，嫩牛柳，牛里脊】

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜。

2. RIB-EYE 【肉眼牛排】

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。

【图2：牛排的种类】

3. SIRLOIN 【西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊】

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟

一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。

4. T-BONE【T骨牛排】

亦作丁骨，呈丁字型（或“丁”字型），是牛背上的脊骨肉。丁型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔着。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的丁骨牛排较少采用。

菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、丁骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：

菲力牛排（FILET)也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；

西冷牛排（SIRLOIN，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；

T骨牛排(T-BONE)，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

二、牛排熟度

牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生牛排（Raw)：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如勒靶牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue）二正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

一分熟牛排（rare)：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare)：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）

五分熟牛排（medium)：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（medium well)：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done)：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

【图3：牛排熟度】

COOKING STEAK
RARE 1 minute each side
MEDIUM RARE 2 minutes each side
MEDIUM 3 minutes each side
MEDIUM WELL 4 minutes each side
WELL 5 minutes each side.

按温度划分

一分熟牛排（rare)：125°F
三分熟牛排（medium rare)：130-135°F
五分熟牛排（medium)：140-145°F
七分熟牛排（medium well)：150-155°F
全熟牛排（well done)：165°F

【图4：按温度划分】

按触觉划分

近生牛排（blue) ：feels sott and squishy 口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感；
一分熟牛排（rare) ：soft to the touch 口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇；
三分熟牛排（medium rare)：yields gently to the touch 口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美；
五分熟牛排（medium)：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太 嫩有层次有厚重感；
七分熟牛排（medium well)：firm to the touch 口感开始厚重有弹性咀嚼感不错；
全熟牛排（well done) ：hard to the touch 口感坚实有弹性有嚼劲；

肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。

一分熟(rare)煎不超过3分钟冷得几乎没有热度切开时有血水渗出；
三分熟(medium rare)煎6-8分钟，已经全面加热，切开时还有稍许血水渗出；
五分熟(medium)煎8-10分钟外表呈褐色里面中间部分里粉红色切开时流出褐色肉汁；
七分熟(medium well)煎10-12分钟外表呈祠色里面核心部分呈少许红色切开时流出福色肉汁；
全熟(well done)煎12-15分钟肉色因为高度加热里现深祠色几乎没有汁水。

如何用手辨别生熟度？手指轻触大拇指根部位，通过做不同动作感受软硬程度。一分熟，手指轻轻松开；三分熟，拇指与食指轻触；五分熟，拇指与中指轻触；七分熟，拇指与无名指轻触；全熟，拇指与小拇指轻触。

【图5：用手辨别生熟度】

三、牛排等级

牛肉有着严谨的分级制度，级别主要是根据牛肉烹调后的柔软程度、肉汁含量以及风味来评定，而且分级方式各国有所不同，目前国际公认的三种分级制度分别是美国的USDA（United States Department of Agriculture）、日本的Over all Grade，以及澳洲的MSA（Meat Standards Australia）和AUS-MEAT。加拿大也有自己的分级体系。

日本肉品等级鉴定协会（JMGA）制定的标准Over all Grade堪称世界上最严格的牛肉评分系统，由产精肉率（Yield Grade）和牛肉质素（Meat Quality）两个部分组成。产精肉率分为A、B、C三级，其中A级最高；牛肉质素则分为1～5级，数字越大表示肉质越好。因此按照这个标准，最高等级的牛肉是A5，其油花细密，名为“霜降牛肉”（或称雪花牛肉）。

A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以新鲜的三文鱼色为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档。

美国农业部将牛肉分为八个等级，极佳级（Prime），特选级（Choice），上选级（Select），标准级（Standard），商用级（Commercial），综合级（Utility），切割级（Cutter），制罐级（Canner）。只有Prime、Choice、Select这三个等级才能用来做牛排，而其中只有Prime Grade和Choice Grade才能达到顶级餐厅的标准。

【图6：美日牛肉分级对比】

【图7：美加牛肉分级对比】

在加拿大，牛肉按纹理标准分为Prime，AAA，AA，A。分别对应于美国的Prime，Choice，Select和Standard。

澳洲的MSA牛胴体分级制度主要以肉色深浅和脂肪分布，将牛肉划分为M1～M12级（主要为M4至M12级），越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，以M12为最高级。AUS-MEAT主要针对肉的雪花纹理来评分，从“无肌肉内脂肪含量”到“肌肉脂肪含量极高”分为0～9分，无小数位。

影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。

吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。

在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare：拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是welldone了。

四、关于吃牛排你还需要知道

关于切牛排：

切牛排时左手用叉按住牛排，右手用刀轻轻来踞牛排，不要发出与盘子摩擦的刺耳声音。切下来的肉块的大小要以刚好是一口的大小，不宜太大块，而且不要一口气把所有的牛排都切成一小块，一小块的，这样切下来的肉块与空气接触会很容易变冷，破坏肉的口感，要吃一块，切一块，这样味道才会更鲜美。

关于菜序：

在西餐中，牛排多数是作为主菜出现在菜单上，因此在使用西餐时，要按照头盘、汤、副菜、主菜、沙拉、甜品、咖啡茶的顺序依次享用。例如豪享来的丁骨牛排套餐，应当依次享用鸡尾酒、玉米浓汤、面包、牛排／面／鸡蛋／玉米、沙拉、布丁等。

关于工具：吃牛排时需要用到的两项基本工具是刀和叉子，基本原则是“左叉右刀”，具体步骤是以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的右侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送人口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。

【图8：西餐的餐具摆放】

此外，已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。

五、吃牛排的配料

1、吃牛排还讲究配料的搭配，主食不是米饭和馒头，而是土豆。可以是炸土豆条，烤土豆或者煮土豆。

2、蔬菜大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。

3、一般都会配有酱汁与牛排同吃。有黑椒汁(black pepper sauce)、蘑菇汁（mushroom sauce)、淡黄色的边尼士汁（Bearnaise sause)、白汁（white cream sauce)、还有棕色的布朗少司（Brawn sauce）等。

4、酒水一般是红酒最适宜。