压榨和溶剂浸出油的真正差别在哪里?

编辑发布:jack | 2018-01-04 23:58:06

【星网专讯】

食用油的生产工艺有两种,一种是压榨,一种是浸出法,许多人的理解还维持在浸出油有溶剂残留的水平,今天这篇文着重介绍一下食用油间的区别,日常选用时关注点应该放在哪里。

1、先来详细介绍一下工艺。

压榨很好理解,是将原料装在容器里然后挤压出油的方法;浸出法是用有机溶剂把原料里的油脂溶解,然后再把溶剂蒸走,留下的就是油了。这样第一步得到的油叫原油,法规规定原油不能直接供人类食用,因为原油不一定符合食用油的标准,其实这一点还是看原油指标,经检测符合标准基本就自动升级成成品油了。原油经过精炼得到可食用的成品油,就可以灌装出售了。

也就是说不管是压榨还是浸出工艺,基本都要经过精炼,只不过浸出油精炼的条件比压榨油要苛刻,相应的杂质少纯度高,因而烟点高,使用时操作温度也可以高一些。

上一段基本就把压榨、浸出和精炼交代清楚了,上述过程适用于中国传统的食用油,但作橄榄油例外。橄榄油价值高的反而是压榨得到的初榨橄榄油,只有不合标准的初榨油才会去精炼,或者从压榨后的果渣里面用溶剂浸提的油要拿去精炼,精炼油的价值低于初榨油。

橄榄油和其他油的差别,个人认为主要还是由于不同的烹调习惯导致的,中国传统烹调方式大多是热炒,食用油为了一定的普适性,即便是压榨油,至少也需要经过脱酸脱胶精炼;若是浸出油,则需要更多的精炼过程。而西方人的烹调温度不会这么复杂,温度也较低,橄榄油也不像其他油那样用果仁榨油,而是整果榨汁产油,这样榨取的橄榄油里含有更多的维生素和风味物质,这些风味物质才是决定橄榄油品质的关键。因此,当我们拿到一瓶特级初榨橄榄油,不要暴殄天物用来炒菜了,用来凉拌吧。

2、压榨和浸出油的区别都有哪些

第一个最明显的自然是溶剂残留,但不会影响安全性。有机溶剂残留的这点事儿并没有许多商家宣传的那么可怕,一级和二级浸出油溶剂残留标准均低于10mg/kg,不利影响几近于无。我们算一笔账来形象的描述一下:按照每人一天30克油计算,一年中摄入的溶剂相当于0.11克,安全方面的影响几乎可以忽略不计。

当然,这个“安全”还是见仁见智的事儿,仅从单因素考察来讲,0.11克不会带来安全隐患,但是大家还是不愿意把哪怕是0.01克的汽油吃到肚子里,这也是可以理解的,只要钱包负担得起,因为压榨油普遍比浸出油要贵。

第二个是压榨油烟点比浸出油低,所以不适合高温烹调。浸出油经历的精炼比压榨油复杂,因此杂质含量要低得多,那么油在加热过程中开始冒烟的温度就高一些。我们都知道,油开始冒烟后,或者说油烟里会有很多不利健康的物质。所以说,同样是花生油,浸出花生油就比压榨花生油更适合于油炸和爆炒。

第三个对不同品种油来说压榨和浸出有不同的含义,对于花生油、油茶籽油,针对压榨和浸出两种不同的工艺,有两种不同的标准,压榨油分一级和二级两个等级;浸出油分四个等级,除了有机溶剂残留,其他质量指标,压榨一级和二级,分别跟浸出三级和四级相当。而其他的油,大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油这些,不管是压榨还是浸出,都分为四个等级,并且同级别的成品油都是一样的质量标准。

所以说,买花生油还有区分压榨和浸出的必要,因为压榨油有花生特有的香味,而浸出油基本就没有了;对于其他的如大豆油这些,如果不是特别在意溶剂残留,真就没有关注是压榨还是浸出的必要了。

最后一个差别,是精炼过程对油的伤害,导致浸出油的耐储性不如压榨油。浸出法提取的原油含杂质更多,所以达到相同质量需要的精炼条件更苛刻,不光油脂中的其他营养成分如维生素等会被破坏殆尽,甘油三酯分子本身也会有一定的影响。表现之一就是存放过程中,浸出油比压榨油会更容易酸败。所以,每逢超市特价促销,有屯油习惯的亲们,可要记住了:对于浸出油一定要注意生产日期,或者同生产日期的优先考虑压榨油。当然不管是什么油,最好都确保生产后一年内能吃完。