【星网专讯】 熏烤火鸡
1)
2) 炒花椒和盐的时候不放油。无论腌鱼、腌肉，盐腌阶段都不放油的。我想，有油封住应该不易腌进味去。

相反，酒倒是帮助腌进味的。
3) 椒盐粉如果是花椒和盐组成的，当然可以代替。不够咸的话，可以酌情炒些盐来补充。但不建议炒已经成

品的椒盐粉(如果粉很细)。因为花椒是极容易炒焦胡的，粉就更容易了。焦胡了发苦不好吃。1汤勺是1

table spoon。4) 谢谢这位热心读者帮我回答。
传统腌制食品时候的所谓“炒椒盐”，的确就是花椒和盐。不过，要放一些五香粉或者自己喜欢的herb都未

尝不可。只需注意如果粉末很干很细，小心焦胡。

感恩节的大餐
传统的感恩节大餐包括了烤火鸡，有些家庭是以烤鹅来替代火鸡；还有塞在火鸡内部的填充佐料 Stuffing

，是用撕成碎片的玉米面包 (Corn Bread) 、白面包和芹菜等等做成的；除此之外还有用火鸡肉脏煮成的浓

稠淋汁 (Gravy) 。另外还有一样特别的酱汁－小红莓调味酱汁 (Cranberry Sauce) ，用的就是每年九月和

十月时盛产的小红莓。其他的配菜还包括烤洋芋泥、烤红薯泥、青豆和比司吉等等。最后的甜点当然有应景

的南瓜派，也可以准备核桃派或苹果派。

火鸡料理
感恩节想在家烤只火鸡应景，可有一定的难度，从鸡只的挑选、处理，至火鸡的分切都是学问。
采购:
除注意火鸡的外观之外，挑选没有破损的火鸡，也不妨注意选择的是公或母火鸡，Hen是母火鸡；Tom是公火

鸡。母的肉嫩一些，公的更加大只。一般十五磅以上，要挑到母的很不容易了，聚会人口多的话，情愿选择

公的。没错，有的包装上并不注明Hen或者Tom。其实，火候把握好的话，公母都可以做得很好。一般而言，

虽然母火鸡和公火鸡的肉质嫩度、白肉（胸肉）和红肉（腿肉）的比例都很相近，但母火鸡体重较小，一般

重量为14到16磅，公火鸡的体重则都在15磅以上；如果人数更少，也不妨选择火鸡分切部位肉，例如鸡胸肉

、鸡腿等。
美国火鸡在美国加工时，都在极短的时间内将温度降到摄氏4度C以下，因此若选择冷冻火鸡，烹煮前应留适

当的时间解冻。至于解冻方式可在冰箱内或微波炉中进行，一般而言，每磅火鸡肉约需5小时解冻，解冻后应

尽速于24小时内烹调，以免微生物的滋生。
馅料:
丰富的馅料，为感恩节火鸡的一大特色，但进行塞馅料到火鸡腹中的动作，应该等到火鸡要放入烤箱时才进

行，提前塞料容易使馅料变质，而塞料贮存应将水份多的材料和干料应分开置放，塞馅料前再把所有的材料

混合，每磅火鸡使用1/2至3/4杯的塞馅料，切勿把塞馅料塞得过多过紧。
烧烤:
烧烤时可利用肉品温度计，藉由温度的测量了解生熟程度。可将温度计插入火鸡腿的深部，但不接触骨头位

置，当温度已华氏180至185度，或者是塞馅料中心温度为华氏160至165度即表示烤好了。
分切
烤好的火鸡则应在室温静置20分钟后再开始分切，一方面使火鸡的汁液沉淀，较容易切开，另一方面使塞馅

料的温度可以继续上升到华氏165度；至于分切的方式，传统的切法先切腿，然后将鸡腿直立在砧板上，沿着

鸡腿骨平行地把鸡肉一片一片的切下。
其次，将刀子尽可能的贴近鸡翅的鸡体侧缘的地方，然后切开一道和鸡身鸡腿方向平行的底线，再来从火鸡

鸡胸顶端靠近鸡颈的部分，以和鸡身垂直的方向将火鸡肉切片，刀法为自鸡体的中心顺着鸡身幅度切到底线

，即可切下一片片具专业水准的火鸡肉片，加以适当的摆盘，就是一道五星级的感恩节火鸡餐。

感恩节后自制“烤火鸡胸番茄香醋汁” (烤火鸡余食再利用)
火鸡料理可以很多样！烧烤、煮汤都适合，只要再加点创意，烤火鸡还能变化新花样。
“烤火鸡胸番茄香醋汁”利用熟火鸡胸肉，搭配西式料理手法，让火鸡呈现不同的精致面貌，尝鲜、更能再

利用余食。
食谱
◎材料
1.烤熟火鸡胸肉200克
2.红番茄肉80克
3.白酒醋30克
4.橄榄油10克
5.芥菜与水芹（贝芽菜）30克
6.巴西利（西洋芹）3克
7.黑橄榄6粒
8.胡椒盐（白胡椒与盐比例为1：1）15克
◎作法
1.将烤熟的火鸡胸肉切成近10公分的长片。
2.把番茄肉、白酒醋、橄榄油搅拌均匀后，置于盘中。
3.将已盛入酱汁的盘子，再洒上适量的胡椒盐，并把切好的火鸡肉排列于盘上。
4.最后再将芥菜与水芹及黑橄榄装饰于盘上即可。
◎诀窍
1.火鸡肉可用感恩节未食完的火鸡肉，或者新鲜火鸡肉再进行烧烤。
2.使用已烧烤过的火鸡肉，应避免过度加热，以防止鸡肉过老、水分过度流失。

椒盐烤火鸡

材料：
一只火鸡、盐、花椒

烹调方法：
全鸡洗净，抹足量炒过的盐与花椒，在冰箱中腌三天，用华氏350度烤箱翻面各烤约两个钟头即成。

诀窍：
1. 盐与花椒分量要足，先炒盐再加入花椒一起炒香，盛起待凉，作为腌料。
2. 腌火鸡的时间要够，烤前用纸把椒盐都擦掉。
3. 烤盘要用双层，可滴油的盘，烤盘底层可装点水以便清洗。
4. 翻面时把腹中血水倒掉，烤好冷却后再切。
5. 烤火鸡的时间，可用一磅肉须二十分钟的时间来计算。

烤火鸡
　　以前一直以为火鸡肉非常的干涩，一只大火鸡烤下来吃不完一定没人吃，但自从感恩节在朋友家吃过烤

火鸡之后彻底改变这个想法，这是朋友的配方作法很简单！
材料：
冷冻火鸡 10磅 (Frozen Young Turkey)
浸泡材料:
粗盐 1杯 (Kosher Salt)
红糖 1/2杯 (Brown Sugar)
蔬菜高汤 4000cc (Vegetable Stock)
黑胡椒粒 2tbsp (Black Peppercorns)
姜片 4片 (Ginger)
冰水 4000cc (Iced water)
填充香料:
红苹果片 1颗 (Red Apple, Sliced)
洋葱片 1/2颗 (Onion, Sliced)
肉桂棒 1根 (Cinnamon Stick)
水 1杯
迷迭香 4小根(Rosemary)
月桂叶 6片 (Bay Leaves)
蔬菜油 适量 (Canola Oil)

作法：
在三天前将冷冻火鸡买回来，放在冰箱下层让它自然解冻（若买新鲜的火鸡此步骤可省）。
将火鸡洗净备用。
找一个20公升的大容器或桶子，将所有的浸泡材料一加入拌匀后，将火鸡慢慢放入浸泡，盖上盖子放在冰凉

的地方或地下室，浸泡一晚，其间最好将鸡翻过2～3次。
先将烤箱温度预热到华氏500度(摄氏250度)。
将火鸡取出擦干水份，在火鸡的外表上均匀的抹上一层薄薄的蔬菜油备用。
将填充材料以大火煮开后，放到火鸡的肚子里将火鸡以线绑起来。
将火鸡正面(双腿朝上)放到烤箱里烤20分钟后，取出翻面再烤10分钟，将火鸡取出盖上铝铂纸。
将烤箱降温至350度，再将火鸡正面送进烤箱烤约2小时，待火鸡内部的温度烤至181度时即可取出食用
烤火鸡肉搭配“蔓越梅酱”非常的好吃。

小秘诀：
冷冻火鸡若以微波炉解冻会影响它的口感，若可买到新鲜的火鸡肉可在要吃的前一天买回就可以。
因为火鸡一晚没冰所以必须用很冰的冰水来浸泡，才不会让火鸡肉坏掉。
“蔓越梅酱”作法请参考Ah-Do-Ah Chef。
吃不完的火鸡可以拿来做火鸡肉生菜沙拉，味道很不错哦！“火鸡肉生菜沙拉”作法请参考Ah-Do-Ah Chef。

烤火鸡文化
火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。
火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移民到美

洲之后，还没有将鹅养大，就有了吃鹅的要求。于是就只能吃火鸡，并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很

多火鸡。所以烤火鸡成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。
为甚么感恩节要吃烤火鸡呢？原来在丰收之后，要感谢神的关照。这时候人们度过了没粮食吃的季节，有了

新粮食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。在这个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，

就有天灾人祸，庄稼也长不好，因此在西方很古的时候就有了感恩节。

碳烤火鸡翅　

材料：
火鸡翅
调味料：
tabasco酱2匙
BBQ酱、蒜泥一大匙
蜂蜜2小匙
白醋1小匙
辣椒3支
香油2小匙

作法:
1.鸡翅用纸巾吸干,用猛火炸至金黄
2.炒香蒜泥.加BBQ酱.蜂蜜.白醋.辣椒以中火煮20分钟
3.TABASCO及香油调匀倒入上列之BBQ调味煮1分钟
4. 把鸡翅加入煮过BBQ酱中拌匀即可

感恩节的大餐
传统的感恩节大餐包括了烤火鸡，有些家庭是以烤鹅来替代火鸡；还有塞在火鸡内部的填充佐料 Stuffing

，是用撕成碎片的玉米面包 (Corn Bread) 、白面包和芹菜等等做成的；除此之外还有用火鸡肉脏煮成的浓

稠淋汁 (Gravy) 。另外还有一样特别的酱汁－小红莓调味酱汁 (Cranberry Sauce) ，用的就是每年九月和

十月时盛产的小红莓。其他的配菜还包括烤洋芋泥、烤红薯泥、青豆和比司吉等等。最后的甜点当然有应景

的南瓜派，也可以准备核桃派或苹果派。

Roast Turkey and Stuffing 烤火鸡与填料

材料：　（约16人份）
火鸡1只（约12磅重）。
Stuffing/ 填料：面包丁 7~8杯，奶油 3大匙，洋葱切丁 1杯，西洋芹菜切丁 1杯，梅干去籽切丁 半杯，核

桃仁切丁 半杯，盐 2小匙，胡椒粉半小匙，蒜粉 1大匙，Celery Salt 2小匙。（如果是已调味的面包丁，

要酌量减少盐与Celery Salt）

工具：　
锡箔烤盘2个，棉绳或棉线适量，锡箔纸2张，烤肉刷1支。

做法：　
* 如为冷冻火鸡，买回后需放置冰箱下层冷藏室解冻3天。
1. 腌火鸡： 烹调前先将火鸡内外冲净、去除血水后，拭干水分，于鸡身内外涂抹白酒（或一般米酒）、盐

、蒜粉适量，腌约半天即可。
2. 制作面包丁：如果是买现成的面包丁（美国的超市有卖整包加工好的面包丁，分已调味及未调味两种），

使用前需要先滚好一小锅水并加入奶油融化，再加入面包丁拌匀方可使用，水与奶油的份量请参照面包丁包

装上的说明。原则上只要泡软面包丁即可，不要太湿。
假如是自己买吐司面包做面包丁，可买白吐司和全麦吐司各半条，吐司略烤过、抹单面奶油，切成丁块即可

。（现成面包丁经过干燥处理，需泡点水才能用，自制面包丁则可直接使用。）
3. 制作Stuffing/填料：锅中融化3大匙奶油，炒软洋葱丁，放入西洋芹菜丁拌炒，再加入梅干及核桃丁炒匀

。将炒好的料拌入备好的面包丁，加入调料：盐2小匙、胡椒粉半小匙、蒜粉1大匙、Celery Salt 2小匙拌匀

。（如太干可酌量加入热开水）
4. 烤火鸡：将以上完成的填料填入火鸡腹内至九分满。以鸡胸面朝上放置烤盘上。（因为烤时会泌出大量油

汁，鸡身颇重又不易移动、倒出多余汤汁，所以建议使用两个烤盘，其中一个在底部钻出数个小洞，这样在

需要倒出汤汁时，可以直接提起钻了洞的烤盘，待汤汁集中至下面的烤盘后，可方便倒出来。）用棉绳绞绑

鸡腿，使腿骨末端交叉以定型。还可将尾部鸡皮缝合以避免填料泄出。预热烤箱至华氏325度。
火鸡周身涂抹些许奶油，以锡箔纸覆盖后放入预热好的烤箱，烤3小时，期间不可打开烤箱门以免降温。
烤完3小时后，取出火鸡，揭开锡箔纸，以烤肉刷在鸡身上刷一层泌出之油汁，放入烤箱继续烤（接下来为了

烤出漂亮的颜色，不用再覆盖锡箔纸，要直接烤。），每隔约15分钟取出再刷油汁、并放入继续烤，总共约

再烤1个半小时即可。如果泌出的油汁很多，可以先倒出来另置（留下做Gravy/肉汁）。
烤好后端上桌，将填料挖出来另置在盘子上，作为火鸡沾食的配料。食用时可搭配酸酸甜甜的蔓越莓酱汁蘸

食，别有一番风味。火鸡填料是咸的、蔓越莓酱汁是酸甜味的，可互相搭配，使原本无味的火鸡肉更易入口

，很好吃喔！

参考来源：　这是Wendy参考很多不同食谱并试做改良的做法。

站长注：　
听说用新鲜的火鸡会更好吃，Wendy还没试过，有兴趣的朋友可以尝试。

Candied Yams 糖烤地瓜

材料：　（约8人份）
地瓜 5个（未削皮，总重约4磅）。
Topping：深色红糖（Dark Brown Sugar）2/3杯，无盐奶油半杯（室温放软），核桃仁切碎半杯，肉桂粉半

小匙，豆蔻粉（Nutmeg）1/4小匙，Allspice 1/4小匙。

工具：　
8寸方形烤盘1个。

做法：　
1. 烤箱预热至425 F。地瓜洗净擦干。每个地瓜先用叉子在表面轻轻叉出很多小洞，然后用锡箔纸包裹，排

放在烤盘上，烤一个小时至地瓜变软（用刀可以轻易刺透）。
2. 取出地瓜、放凉，剥除外皮，横切成2.5公分厚片。将烤箱温度降至400 F。
3. Topping：混合红糖、奶油、核桃、肉桂粉、豆蔻粉、Allspice，拌匀。
4. 方形烤盘涂抹薄油，将一半的地瓜铺满底层，涂上一半的Topping，再铺上剩下的地瓜、涂抹剩下的

Topping。放进烤箱以400 F烤15~20分钟，直到表面冒泡即可。

站长注：　
1. 因为感恩节那天不好意思让朋友们饥肠辘辘地等我为每一道食物拍照，所以没有拍下个别的照片，请见谅

!!　做出来的Candied Yams就是图片里，火鸡与Cranberry Sauce之间的那个方形烤盘。
2. 原谱是用一杯红糖，我觉得太甜，所以改为2/3杯。在美国买到的红心地瓜都不是很甜，做这道甜点甜度

刚好。假如你买的地瓜本身就蛮甜的，建议还可以把糖量减到半杯。

Mashed Potatoes 马铃薯泥

材料：　（约8人份）
红皮马铃薯 4磅（未削皮），盐 1小匙，奶油 1/4磅（一条），鲜奶油（heavy cream）半杯，白胡椒粉适量

。

工具：　
手提电动搅拌器。

做法：　
1. 马铃薯去皮、切丁块，放入汤锅里，注入水至盖过马铃薯约3公分高度，加盐，煮滚约20~25分钟至熟透。

把水滤掉，用手提电动搅拌器搅打成泥状。
2. 混合奶油、鲜奶油、白胡椒，用强微波或用小锅加热至奶油融化且变热，倒入马铃薯泥中继续搅打至光滑

即可。

站长注：　
1. 因为感恩节那天不好意思让朋友们饥肠辘辘地等我为每一道食物拍照，所以没有拍下个别的照片，请见谅

!!　做出来的Mashed Potatoes就是图片里，火鸡正后方的那锅。
2. 马铃薯泥要趁热吃比较好吃，所以建议不要太早做，保温时间也不宜太长。
3. 红皮马铃薯口感比较好，如果没有，也可以用一般的马铃薯。

Apple Pie 苹果派

材料：　（约8人份）
派皮：白油（shortening）180 c.c.，奶油 3大匙（室温放软），all-purpose面粉 540 c.c.，盐 3/4小匙

，冰水 120 c.c.。
馅：苹果去皮去核切片8杯（约 4颗中型苹果），柠檬汁 2大匙，砂糖 100 c.c.，all-purpose面粉 3大匙，

肉桂粉半小匙。
装饰：蛋黄 1个，水 1大匙，砂糖 2小匙。

工具：　
9寸派盘1个，刷子1支。

做法：　
1. 混合白油与奶油搅拌均匀，拌入面粉与盐，轻轻拌至呈粗糙松粉状。倒入冰水，稍微拌至呈团状即可，不

要过度搅拌。
2. 将面团分成两等份，案板洒点面粉，分别将两个面团轻压成2公分厚的圆片，覆盖保鲜膜，放进冰箱冷藏

至少1小时至完全冰凉。
3. 烤箱预热至425 F。取出面片，案板洒点面粉，铺平一张面片，杆成约33公分直径圆形薄片，放进9寸派盘

里，整理服贴之后，用叉子或汤匙轻轻切下派盘边缘多余的派皮。另一张面片也杆成一样大小。
4. 馅：大盆里放入苹果片与柠檬汁拌匀。混合砂糖、面粉、肉桂粉拌匀，倒入苹果片中拌一拌即可。
5. 将备好的馅料倒入派盘里铺平，在铺好的派皮边缘刷一点水，盖上另一张派皮（边缘要比派盘大2公分左

右），将多出来的派皮边缘摺到底下那张派皮的下面，压紧。在盖好的派皮中央切出一个通气孔，然后用叉

子在派皮边缘压出纹路。如果要像我做的一样，表面覆盖格子状的派皮，就把表面那张派皮同样杆开成圆片

，然后先切割成等宽的长条状，再用这些条状派皮编织成格子图样，也是编成和派盘大小差不多的圆形片状

，要预留一点空间和边缘的派皮接合。我还事先在边缘派皮上用手指捏出星状纹路，然后才铺上编好的格子

状派皮。因为格子状派皮有空隙，所以不用再开通气孔。
6. 蛋黄加水1大匙拌匀，用刷子刷在派皮上，洒上砂糖。放进烤箱以425 F先烤15分钟。取出，将烤温降至

350 F，继续烤约40分钟直到表面呈金黄色、馅料冒泡熟软即可取出，放在铁网架上待凉。

站长注：　
1. 我觉得很好吃喔!!比一般美国店卖的苹果派好吃，糖的份量已经调整过了，不会太甜。
2. 制作派皮并不难，最需要注意的一点就是，面团不能揉得很均匀…就是要有点粗糙感、不均匀的面团，烤

出来的派才会有漂亮的层次而且酥松。揉均匀的面团烤出来会很脆硬…口感像饼干、很干，就不松了。

Cranberry Sauce 蔓越莓酱汁

材料：　（约16人份）
新鲜蔓越莓 12 oz.，柳橙汁半杯，水半杯，糖1杯，柳橙1颗，柳橙皮切碎（1颗份量）。

做法：　
1. 蔓越莓洗净除去枝梗、沥干水份。柳橙去皮（削下表皮，不要白色的部分；切碎留用。）、去籽，切成丁

块。
2. 将蔓越莓、柳橙丁块、柳橙皮碎屑与柳橙汁、水放入锅中加热，煮至蔓越莓一个个迸裂，然后加入糖续煮

至成浓稠状且蔓越莓熟烂即可熄火，盖上锅盖静置焖至变凉便可取出蘸食火鸡肉。

站长注：　
如果柳橙比较酸，或是不喜欢酸味，可以把半杯柳橙汁也换成水。

Gravy 肉汁

材料：　（约8人份）
火鸡高汤：火鸡内脏和脖子（买回来的整只火鸡通常就会附一袋内脏和一支鸡脖子），姜一小块，酒 1大匙

，水6杯，盐与胡椒适量。
白酒 1杯，烤火鸡泌出的油汁，面粉1/4杯。

做法：　
1. 火鸡高汤：先用半锅水烧开，氽烫火鸡内脏与鸡脖子，取出、冲净血水。姜切片。另备一个小锅，放入 6

杯水、姜片、酒1大匙与内脏和脖子，炖煮约一个半小时（如果有浮沫，要尽快捞除），煮到汤量减半。捞出

所有材料、过滤汤汁，加盐与胡椒调味即可。
2. 将烤火鸡泌出的油汁取出，捞除表面浮油（保留约1/4浮油），加入白酒，以大火加热3分钟，熄火，加入

面粉搅拌均匀，开火，继续搅拌并煮至呈金黄色浓稠糊状。
3. 加入火鸡高汤，快速搅拌以避免结块，边煮边搅至浓稠，加盐与胡椒调味即可。

站长注：　
因为感恩节那天不好意思让朋友们饥肠辘辘地等我为每一道食物拍照，所以没有拍下个别的照片，请见谅!!

　做出来的Gravy就是图片右上角那锅浅黄色的汤。

备注：　
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc