蒙圈了!黄油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司

编辑发布:jack | 2018-01-18 15:01:50

【星网专讯】

西餐原料中常常提到黄油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司,真是傻傻分不清楚,这些到底是什么,味道有什么不同,什么适合用在什么餐点制作,很多烘焙新手就在一大堆名词中蒙圈了,小编来为你解答这个问题吧。

可分为两类来解答。 前几个归为一类,后几个归为一类。

一、先说黄油、牛油、奶油

1、定义:

黄油就是Butter,台湾称作奶油,香港叫牛油,在中国大陆,与butter对应的是黄油和奶油,而与cream对应的是稀奶油。

稀奶油中根据用途的不同,除了用于打发和裱花的稀奶油Wiping Cream,还有烹饪奶油、不可打发的涂抹奶油等。

由此可见Butter就是黄油,即便有的地方叫做奶油,也不会在前面加上“稀”或“淡”,烘焙中所称的牛油就是黄油,不是牛的脂肪。

Cream就是稀奶油,淡奶油,打发用的Wiping Cream是乳脂含量35%左右的稀奶油。

2、再说淡奶油和黄油是怎么得到的!

淡奶油:它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。再经过提纯压缩得到脱脂奶和淡奶油。

黄油:对牛奶/淡奶油进一步离心搅拌而得到的上层脂肪,经过提炼得到黄油Butter和白脱奶,这个时候得到的是普通动物黄油,如果经过进一步发酵,就得到发酵动物黄油统。发酵黄油配方中除了稀奶油还有发酵剂,一般发酵黄油做的甜品更香,价格更高一些。

3、淡奶油和黄油的口味和应用场景

淡奶油:本身无甜味,白色比牛奶浓稠,乳脂35%左右的做打发裱花用,打发时需要加糖,口感顺滑,就是我们生日蛋糕外层裱花抹面和内层涂抹使用的奶油。也可以与芝士等在一起制作慕斯类产品。

黄油:黄色,软化以后可以打发制作黄油饼干、磅蛋糕、玛芬蛋糕等,成品非常香酥可口。如果直接吃就是夹在面包里面的那种涂抹黄油,但是两者用途有所不同。

4、关于植物黄油和植物奶油

两者都是通过氢化工艺,转变植物油的状态,使之模拟动物黄油和动物奶油的味道和特性,也具有可打发的特性。植物奶油本身含糖。注意二者都不是真的黄油/奶油,是人造的,氢化过程中容易产生反式脂肪酸,人体无法吸收代谢,长期以往容易引发肥胖和心脑血管疾病。

讲到这里前面的三个关键词 牛油、黄油、奶油 搞定了!

二、再说后几个:奶酪、乳酪、芝士、起司

又是中文译名搞得鬼。这三个在烘焙里指的是一类东西,Chesse 译为中文就有乳酪、芝士、起司这样各种各样的名字。我们这里就叫它芝士吧。芝士在烘焙中使用很广泛,品种也很丰富,有制作提拉米苏的马斯卡彭芝士,有制作芝士蛋糕的奶油芝士,也有做披萨的马苏里拉芝士。

芝士通常是经过牛奶发酵而来(也有用羊奶和乳清发酵),每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。由此可见,芝士很珍贵而且营养价值很高,难怪爱吃芝士蛋糕的伙伴越来越多。

我们烘焙中常用的“芝士”材料都有哪些呢?

1、奶油奶酪芝士

英文名Cream Cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,但不是奶油的一种,经加工后,其脂肪含量可超过50%。色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作芝士蛋糕和慕斯蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

2、马斯卡彭芝士

英文名Mascarpone Cheese,是一种将新鲜牛奶发酵凝结,继而取出部分水分后所形成的“新鲜奶酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。常用于披萨及蛋糕的烘焙。原产地于意大利Lombardy。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪cream cheese之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感,也是著名的意大利名点“提拉米苏”的精髓。

3、马苏里拉芝士

英文名Mozzarella Cheese,是意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪,真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的,色泽微黄,是制作披萨的重要原料之一,要先刨成细丝状,经高温烘烤即会融化,拉丝效果非常好。保存方式:密封后冷冻。

4、芝士粉

英文名:Pamesan Cheese Powder黄色粉末,有浓烈的奶香味,多用于制作面包和饼干时增加风味。