中国最有名的三大官府菜为你揭秘

发布者:炸酱面 | 2019-07-06 12:29:34 | 来源:餐饮先驱

【星网专讯】

远在西汉时,官府菜已出现雏形,极盛于明清,所谓官府菜,是指古代官宦之家所制的精致馔肴,其创制者多为官员们的家厨,同时,由于古代的官员几乎都是读书人出身,他们中许多人本身就是品味家,往往喜欢参与到菜肴的制作中来,因此官府菜又被称为官僚士大夫菜。

南京随园菜、曲阜孔府菜与北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。

谭家菜

谭家菜,又称榜眼菜,是北京菜中官府菜的代表,出现于清末民国初年。 相传为清朝翰林谭宗浚创立,最初只是谭家的私人家宴。

谭宗浚是广东南海人,清朝时高中榜眼,他在京城当官时,同事之间最喜欢互相请人到自家府上吃饭“饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴”。每次宴会谭宗浚都会亲自安排,谭家菜的名声就这样在这个圈子里传开了。

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

正所谓官场不好走,谭宗浚后来仕途不顺,就回老家南海去了。公元1909年,谭宗浚的儿子谭瑑青再次来到北京,不过这时的谭家菜已远去二十多年。谭瑑青回京的第一件事当然就是继承家族生意咯,经营父亲曾开创的谭家菜。谭瑑青毕竟是个大户人家的孩子,虽是没落的大户人家…所以他是不会下厨的,后厨的事情由他的三姨太赵荔凤张罗。

不过人家对于吃这回事,还是从小就养成的,谁让人家的父亲本来就是个吃货呢!何况在古代美食这回事一向由文人说了算,厨子最多只是一道技术关,所以我们看到的美食书都是文人雅士写的而不是厨子自己写的。

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

谭家菜代表菜之一:清湯燕窩

民国时,谭家菜风闻千里,达官贵人都争相订位,当时社会上流传:“戏界无腔不学谭(谭鑫培),食界无口不夸谭(谭家菜)”。不过后来谭瑑青、赵荔凤的先后离开后,谭家菜的灵魂也都随风而散,留下的就是传说和手艺了。

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

谭家菜经典菜:黄焖鱼翅

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主, 长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍。一般人对于谭家菜的向往都是从那桌中外驰名的燕翅席开始的,这道宴席仅鱼翅就有十几种做法。作家梁实秋在《鱼翅》中写道:“谭家住在西单一个普普通通的宅院,每天只做两桌菜,提前十天预订。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座,表示他不仅仅是生意人而已,也要和座上的名流贵宾应酬一番。”

在所有鱼翅菜中,又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。

随园菜

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

随园菜得名于清代才子袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食,但又不是菜谱的著作,它记载了中国从14世纪至18世纪中流行的300多种南北菜肴饭点,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,它的地位也就差不多是吃货界的圣经而已。

随园是明末四公子之一的吴应箕的私家花园,后来数次转让,到了曹雪芹先辈曹氏手中,成了曹家花园,雍正年间,曹家被抄,这座私家花园又落到主持抄家的隋赫德,即隋家花园,最后转到了袁枚手上。当年袁枚买下随园时,园子已荒废多年,袁枚改称其为“随园”。

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

随园菜代表菜之一:王太守八宝豆腐

《随园食单》这本吃货节的圣经就是在这里完成的。袁枚的随园,既是花园,又是烹饪原料基地,据说是“除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他则无一不备”。随园菜上至山珍海味,下至一粥一饭,选料严格按要求。如选用什么肉好吃,鸡用什么鸡,竹笋要什么样的,好火腿买谁家的,都有要求,绝不凑合。

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

随园菜代表菜之一:糟蒸白鱼

随园菜讲究中庸调和,不激不厉,以“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”为境界,“一物各献一性;一碗各成一味”,每种菜都要吃出自身的味道,每种食物都要表现出一种特性,每碗食物都要自成一种口味。

孔府菜

官府菜能够完整流传下来的实在是凤毛麟角,孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位才得以完整保全,是乾隆时代的官府菜。 孔家的地位可谓是天下仅此一家,简直是比皇帝的家还要显贵,代代加官进爵,一直到蒋介石的时候仍封孔子的77代孙为“大成至圣先师奉报官。

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

孔府菜代表菜之一:八仙过海闹罗汉

第一等用于接待皇帝和钦差大臣的”满汉全席”,是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的”全羊带烧烤”。

 

中国最有名的三大官府菜为你揭秘 

 

孔府菜代表菜之一:翡翠虾环

不过孔府家宴并不一味追求名贵的食材,而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼,这些来自民间的小吃,经过孔府厨师的精巧制作,化腐朽为神奇,成为孔府菜的最大亮点