中国顶级炒面大赏

发布者:炸酱面 | 2019-06-08 10:03:45 | 来源:泰安吃货

【星网专讯】在世界范围内,面条的种类繁多,每个地方几乎都有一种深受当地喜欢的面食,但有一种面食是适合世界各地口味的,在街头小吃中,它也占据着重要的位置,这就是炒面。

中国顶级炒面大赏 

胶东蛋酥炒面

胶东的蛋酥炒面是以鸡蛋和面,擀切成宽面条,煮半熟,炸至金黄色,再加肉丝、时鲜蔬菜爆炒后,加高汤煨炒上盘,带高汤同食。其特点是色泽油润黄亮,面条酥软筋道,味道鲜香独特。它与普通炒面相比,尤其显得高档:一是完全以鸡蛋和面,不仅营养价值高,而且颜色金黄,格外诱人;二是切成韭菜叶宽的条状,造型十分美观;三是蛋酥炒面必须是手擀制成,口感更加劲道弹滑。

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隆化生炒面

在翼城有“面食之王”美誉的隆化生炒面,作为一道颇具特色的风味小吃,以特有的香味成为人们喜爱的一种美食,有着“北京烤鸭翼城面”的说法。隆化生炒面起源于唐宋,明清时享有盛誉,在当地久盛不衰,为临汾市十大名优小吃之一。最红火的时候,想吃生炒面得排队,就连侯马、新绛、临汾等周边县市人们都知道隆化的生炒面。

生炒面从和面、擀面、切面开始就十分讲究,面是手擀面,又细又薄,每天早上现和面,擀出来的一下子做不了就存着,随做随拿出来。生面下锅前要拌上一勺子菜油,这就是所谓的“油大”,这样做可以避免着水后粘连,确保根根筋道。拌过油的生面平铺在锅底的菜上,顺边浇入一勺高汤,盖盖儿。中途可以开盖用筷子翻弄面条,再浇入高汤,反复2、3次直至菜、面同熟,再用铲子翻炒均匀,之所谓炒面。那何为“生”呢?即生面下锅。此为“正宗”所在!

“油酥酥,筋道道,厅堂时有蜂蝶绕,鲜香引来云外客;未食先醉人欲倒,越嚼越爽情未了”,隆化生炒面炒红了一条街,炒红了晋韩一条路,名声越传越远,曾被评为临汾地区十大名优小吃之一。2003年在山西太原国际面食节上,翼城隆化生炒面荣获中华特色面食银奖。

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上海炒面

早年的上海,每到夏天,街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火,在夏日的夜色中显得格外亲切。趿拉着拖鞋,来上一瓶啤酒,炒一盘螺丝,再来一份炒面。看人来人往,消磨夏天的暑气和无所向往的日子。上海炒面,一定是很粗的面,否则就没有那种硬硬的吃口。上海炒面沿袭了本帮菜的特点,油大酱浓,配鸡毛菜或青菜,酱油、少许糖,口味粗犷奔放,甚是过瘾管饱,是80、90年代上海街头的重要吃食。

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青海炮仗面

“老板,来碗炮仗。”在青海的众多面食馆里,总能听到这样的声音。一般来说,面条的做法都大同小异,不是水煮,就是直接炒制,但炮仗面却是先煮后炒,味道更为奇妙,因形似炮仗,故称为炮仗面。面条劲道弹韧,辅菜香辣爽口,是西北经典的面食。

说起炮仗面的做法,其实很简单。拉面出锅后不带汤,用刀切成短条,倒入用粉丝、肉末、青红椒和少量菜做好的混菜锅内混炒而成。先长后短,先煮后炒、面菜混一。可以说,炮仗面既有陕甘宁八疆中的牛肉汤面的香,又融合了维吾尔族的拉条子劲道爽滑的优点,故而在青海极受欢迎。离开家的青海人,但凡想起炮仗面的味道,就直流口水呢!

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广东豉油皇炒面

豉油皇炒面,虽然名字里有个“皇”字,骨子里却是亲民到了极点。它是广州人喝早茶最爱点的面食,也是普通人家餐桌上的家常早餐。豉油在广东话里面就是酱油的意思,顾名思义这豉油皇炒面的主要调味料就是酱油。虽然酱油并非粤菜独有的调味品,但是粤港一带的厨师们的确把酱油风味发挥到了出神入化的地步:他们不但用酱油烹调出各式美味的中式菜肴,甚至还把它推广到西式料理当中,无怪乎,在草根阶层一度风靡的港式西餐又被戏称为“豉油西餐”。而所谓“豉油皇”,从字面上理解就是某种顶级品质的酱油,实际上多是指利用酱油配制的各种调味料。每个粤菜师傅都有自己的经典配方,用于烹制豉油皇炒面、豉油皇乳鸽、豉油皇鹅肠、豉油皇煎虾等一系列粤式美味。

烹调时,先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味,倒入面条拌炒的同时,加入调配好的豉油皇,才可让炒面酱香四溢,色泽黝黑明亮,面条爽滑弹牙。一份成功的豉油皇炒面,至少要做到这几点:豆芽、葱段完整挺刮不软塌,保持完美的新鲜度;面条完全干身,条条均匀上色不露油迹;碟底不见半滴酱汁;口感干爽弹牙,没半点水汽的味道,吃到的是酱香而不是豉油味。

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潮汕炒咸面线

拉面是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃,但鲜少有人知道,南方的潮汕地区也有拉抻成线的面条,其状细长如线、柔韧有弹性,而且加盐味咸,故谓“咸面线”。它虽然也是拉抻而成,但做法和风味与北方拉面颇为不同。

做咸面线要选用优质小麦粉,和上盐水揉成面团,经过揉、搓、甩、拽(用竹杆),然后挂于竹杆上晒干,最后窝成一尺来长一束才算完工,真可谓“条条不离手,线线难分身”。“甩、拽”其实就是拉,所不同的是潮州咸面线一头要挂在竹架上,一头串上短竹竿,用人手拉抻。因潮汕地区潮湿闷热,食物容易发霉,不易保存,而加盐可延长保质期,因此当地人就把面条做成咸的。潮汕咸面线制作的关键点是掌握盐水的浓度,要根据春夏秋冬不同气候条件来定,春夏天以及下雨天盐水的浓度要高些,由师傅根据经验确定。

北方拉面主要是做成汤面吃,而潮汕咸面线主要是做成炒面吃。由于咸面线自身已有咸香味,一般素炒即可,韭菜、绿豆芽炒面线是最佳配搭,有的人还加上点肉丝和鸡蛋也可以。炒熟后的咸面线口感发轫有弹性,咸香诱人,很受欢迎。咸面线是细如丝絮韧如绡的细长面条,由于在潮汕语音里“面”的发音与“命”相似,“长面”就有“长命””之意,寓意吉祥。因此咸面线在潮汕地区有着很高的地位,喜庆日子或者是请客吃饭,少不了炒咸面线;人情往来,也要用到咸面线作为礼品。

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东北炒面

走遍大江南北,还是家乡的炒面好吃。东北炒面的做法与其它炒面并无太大区别,独特之处在于其中放了糖和醋,因此它是酸甜口的,面条的香糯加上配料中西红柿的酸甜口感和油菜的清脆营养,散发出的香味难以拒绝。

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洛阳钢丝炒面

洛阳最经典的炒面是朝阳镇的“钢丝炒面”!只有老洛阳人才懂得钢丝炒面,面条选用最细的,在炒锅上热油,把面条放到锅里不停的颠锅,通过热油和高温让面条变得焦脆。最后每根面条都被炒得直溜溜,酥脆可口,飘香十足!面条真的硬如钢丝,吃起来还有些扎嘴。单吃炒面有些干,老板往往还会附送一碗酸汤,二者搭配的完美而又销魂。

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孟州炒面

孟州炒面,河南十大名面之一,以其独特的口感和制作工艺,深受孟州、沁阳、温县等地百姓的喜爱。孟州的炒面是现炒现吃的,以生面过油锅,先将二细的生面条(千万不能用挂面)放在炒锅里,然后一点一点用油淋在锅的周围,让油慢慢地渗到面条里,在暴火上不停地掂锅使面在锅里旋转,将面煎的焦黄,然后再轻巧地一掂,让面条在空中来个180度大翻身,再煎黄另一面。

整套动作节奏鲜明,特别是那凌空一掂的动作,简直象玩杂技,不得不佩服大师傅们精湛的厨艺。然后再炒肉、菜,将煎好的面盖在肉菜上,淋入加了鸡精、味精、酱油等作料的高汤,立即盖上锅盖子焖。这面炒的好坏可全看加入水的量与焖的时间的长短。

大师傅们总能恰到好处地将面条焖得不软不硬,脆里带绵,汤也刚好全部被面吸收。一盘成功炒制的炒面,炒面干干爽爽,呈焦黄色,拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉丝、碧绿的葱段,佐以青椒或红椒,菜的青鲜和面的焦香溶为一体,色彩丰富,油而不腻,口感筋道,满嘴生香。然后再配一小碗海米紫菜蛋花汤,汤里面飘浮着虾米香菜紫菜,再加几片西红柿配色,鲜美异常。

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新疆爆炒面

新疆人喜欢吃面食,尤其是从事体力劳动的人,一天三顿饭如果没有一顿面食垫底,总觉得没有吃到饭,心里不是滋味。而面食当中除了拌面(俗称拉条子),最具特色的就是炒面了。“爆炒面”就是我们现在通常所讲的炒面,之所以突出一个“爆”字,大约是当时习惯了自家小锅灶小火的人家,看到餐馆灶火旺盛,食材在锅里“嗤啦啦”响,因此就有了“爆炒面”一说。

爆炒面是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等作为主要原料,一大碗端上来一瞧,一根根半截子面,油润润,亮晃晃,冒着热气,弥漫着香味;仔细再看,肉片酱紫色,辣椒鲜绿,白菜光洁,色香味俱佳。

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平凉炒面

虽然平凉城里的牛肉面馆远比炒面馆多,但平凉炒面绝对称得上面食里的领导者。首先面要筋道,必须是手工和面、手工揉面,这是正宗炒面的基础条件。量足、味浓是平凉炒面的最大特点,因而深受体力劳动者欢迎。对于忙碌了一天的人来说,咥一碗炒面既实惠又顶饱。

平凉炒面分三种,节节炒面、片片炒面、丁丁炒面。所谓节节炒面,就是把揉搓好的面条揪成一节一节的寸节。所谓片片炒面,就是把面揉搓成棒,擀成片状长条,再揪片入锅,又称“大头揪片子”。所谓丁丁炒面,就是将面做成一节一节的,再用刀切成小丁丁。炒面制作工艺较为繁多,面煮熟后捞出必须用凉水过一遍,才能入炒锅。炒面时先将牛肉、粉条、芹菜、青辣椒、蒜片等入锅炒七成熟,然后把面倒入锅中翻炒几分钟,即可装碗上桌。因此,炒面的做法较其他面食费时,所以吃炒面需要耐心等待。有些生意好的炒面馆,在午饭高峰期,吃一碗炒面需要等候几十分钟,心急吃不了炒面。

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泾川炒面

都是炒面,味不同,吃时心情就不一样,感受就特别。泾川炒面,面要调得软硬适中,揪成剂子,蘸上油,在手心里紧搓成半尺多长的香肠粗的棒儿,一层层摞过去。有客人来吃饭,就抓起一个棒儿双手在案上滚,越滚越细越长,面条型已显,又人中间往两头滚,实际是搓,搓至一案板长了,抓起两甩,铅笔粗或粗于铅笔的一长条面在胳膊上搭起,一揪揪出一寸多长的面节,甩入沸腾的面汤中。点3次水,捞在筛子里,用龙头水冲下去,面条各自独立地等待着。

炒面只是寻常的炒法,无非在油锅中下入葱花、辣椒、肉丝及各色蔬菜,大火猛炒即可。好就好在这如铅笔粗的面条寸节,其柔、结实、浸透炒菜汤汁的综合之香,上了桌,不调醋最好吃,调足油泼辣子、大蒜瓣就着,在烫中品香,在嚼出面的结实中过面瘾,吃出一派果断劲,一大碗饱大半天,属于结实饭。

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徽州炒面

所谓徽州炒面,就是面条不经下水煮这道工序,直接在锅中炒出。炒面采用徽式传统的座杠刀切面,比机器压面味道好,配料则大多是经烧煮不易烂塌的蔬菜,例如茭白、木耳、包菜丝等,先将准备好的肉丝下锅溜一下油盛起备用。再起油锅,下茭白木耳、加好调料,加水要恰好没掉锅中之菜,烧开。将生面抖松铺满在菜上,盖好锅盖,用最旺火猛烧至蒸汽四溢,掌握得锅中菜汤基本挥发将尽未尽。开盖,四周淋些油。将菜与面一起翻炒。吃准咸淡,适时再下肉丝,即成。那面条纯粹为菜汤热气高温逼熟,吃的时候面条和着菜料,口感柔润、爽滑、劲道,鲜香扑鼻,吃而不腻。

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滇味炒面

滇味炒面是云南地区的风味面食,是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成,酥脆与柔软两者兼有,咸鲜与辣甜并重,面条香鲜而带韧性,调配料口味丰富多变而不显多赘,韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香谐和并存,特别是云南独有的调料一甜酱油余味悠长,使人难以忘怀。

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云梦炒鱼面

云梦炒鱼面是湖北省著名的传统面食小吃,主产于古泽云梦(即今湖北云梦),始产于清道光年间,历史悠久。云梦鱼面之美,与当地独特的自然地理环境有关。该县城西府城河中的“白鹤嘴”,盛产鳊、白、鲤、鲫,鱼肥味美,是理想的制作鱼面原料。城郊有一“桂花潭”,潭水清澈见底,清洌甘美,取潭水和面,筋道柔韧。距桂花潭不远有座“凤凰台”,地势高阔,日照持久,是晾晒鱼面的好地方。毋怪当地有民谚云:“要得鱼面美,桂花潭取水,凤凰台上晒,鱼在白鹤嘴。”

上品鱼面多以新鲜鱼茸与上等面粉经过揉、擀、蒸、切、晒(即压片卷筒,蒸熟、切丝、晒干)等工序精制而成,精制而成,色白如银,条细如丝,久煮不糊,晶莹透明,其味鲜美,虽为之鱼,然食无鱼味,实乃荆楚一绝。晒干后即成干鱼面,经包装,可长期贮存,成为风味独特的地方名食,销往各地。凡来云梦旅游的客人,都要买些干鱼面,作为礼品馈赠亲友。云梦鱼面可煮食、炸食,亦可炒食。湖北人对于晒干食材,都爱加上点腊肉作伴,彼此的干香味道才最容易激发。所以对于鱼面,放几片本地腊肉同炒则是一顿最具鄂菜风情的农家主食。制作时将鱼面泡发,加各种配料翻炒均匀即可出锅。这种鱼面吃法,原汁原味,本色口感,Q弹的鱼面咸鲜之余还吸饱了腊肉油香,让人一口吃尽湖北本地的水陆滋味。

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