宫保鸡丁到底是川菜还是北京菜?懂行的人都知道:它的老家在贵州

发布者:炸酱面 | 2019-05-11 10:08:17 | 来源:萌煮家常菜

【星网专讯】北京、四川、贵州三地的人至今为了这道菜的出身而争执不下,对于这道菜到底发源于何地,很多人都对其存在着比较深的误会。不信在这里问问大家,你们觉得宫保鸡丁到底是哪里的菜?估计答案平分秋色,一部分人认为是北京菜,一部分人认为是四川菜,而懂行一点的人觉得,宫保鸡丁其实是贵州菜。如果真的想把这道菜给分析明白了,那我们就要来说说宫保鸡丁的前世今生了!

宫保鸡丁到底是川菜还是北京菜?懂行的人都知道:它的老家在贵州 

 

其实这道菜的起源,真的要归功于贵州人。贵州人丁保祯当时在四川任巡抚,皇上加封太子少保,宫保其实是他的官衔。初到四川,热情好客的丁保祯经常邀请四川的官员来家里做客,顺便让大家感受一下贵州的菜系。而当时为大家做菜的,就是丁保祯从贵州带过来的厨子。当时为四川的官员做了一道胡辣肉丁,做这道菜时,会把干辣椒段用滚油炝到微糊,用其特有的香味来入菜,而这种做法受到了四川官员的广泛好评。这种做法是贵州人做菜的独有方法,在四川并不多见,于是就以“宫保肉丁”来命名。后来这道菜在四川改进、衍生,结合了四川人的口味,改良成了现在的样子。

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不过细看来,川菜版的宫保鸡丁和贵版的宫保鸡丁还是有区别的。川菜版的宫保鸡丁用的是鸡胸肉,因为鸡胸肉不爱入味,所以直接炒的话很容易口感发柴,四川人在码味上浆之前,用刀背拍打鸡胸肉,这样处理过的鸡肉口感比较嫩滑。因为四川人民喜辣,所以在做宫保鸡丁的时候会加入提前油炸过的花生米和干辣椒段,配以芡汁,胡辣荔枝口由此而来。

而贵版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,炒出来的菜,咸辣中带着若隐若现的酸甜,而这不可或缺的酸辣味道,便是贵州菜的经典标志!

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这样看来,真的是贵州人把宫保鸡丁带出来,而后来又被四川人发扬光大的。那么,为什么如今却被大多数人认为,这是个北京菜呢?原因很简单,这道菜好吃,自然要引进到京城给皇帝尝尝啊。而宫保鸡丁在北京的正式走红,离不开它的忠实粉丝——梅兰芳。宫保鸡丁到了北京之后,根据当地人的饮食习惯,又稍微做了些更改。其中最大的改进,就是选择了用鸡腿肉,因为鸡腿肉更嫩更入味,而且还要选哪种皮薄有弹性的公鸡腿肉,连皮切成梭子型,炒前先用薄浆挂满鸡肉块,再用小火翻炒至变色、大火收汁。京派宫保鸡丁只见红油不见出汁,做出了新特色。宫保鸡丁也成为了川菜进军京城的一个里程碑。

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​所以说,宫保鸡丁不能单独属于某一个地方,它和贵州、四川和北京都颇有渊源,而且每一处的宫保鸡丁都有着不可替代的特色。但是真真正正让它成长起来的,应该还是四川吧。