马未都谈国宴:饭菜基本都是凉的,没那么神圣

发布者:炸酱面 | 2023-10-03 15:31:18 | 来源:南南历史观

【星网专讯】

《左传》中有记载:礼,经国家,定社稷,序民人,利后嗣者也。

国宴代表一个国家的最高礼仪,同时也承载着一国的文化。中国是个讲究排面气场的国家,接待外宾贵客绝对不含糊,宴请宾客的时候都拿出自己最好的东西。而一个国家政府宴请重要外国使团或者招待各界人士而举行的正式宴会我们称之为国宴。

国宴并不是每个人都能参加的,正因为这样,国宴在普通人的眼里显得如此神秘和神圣,但是著名文化学者马未都却说国宴上的饭菜都是凉的,国宴并没有那么神圣。

马未都是个北京人,有收藏古董爱好的朋友大概都认识他,他是古董界大拿,对于古代文物很有研究,他年轻时搜集了好多古董文物,后来开了观复博物馆免费供人参观并成为馆长。

他的眼光独到,对古董的研究让他接触了挺多名门显贵,也上了很多电视节目,2008年,马未都登上“2008第三届中国作家富豪榜”第5位,同年还获得中国收藏界十大人物称号。

其名声也不小,这让马未都也得以吃过几次国宴,他说国宴的菜是冷的让不少网友颇有微词,觉得马未都又在卖弄优越感。

其实国宴的冷菜得从中国的国宴历史开始说起。

开国第一宴

1949年10月1日,毛主席在天安门城楼上宣布新中国成立了,当天晚上就宴请开国元勋和社会各界的重要人士,当晚参加国宴的宾客有600多人。

当年的开国第一宴的负责人是我们的周总理,考虑到口味差异,周总理特意选择咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主要菜式。九个主厨为了这一场共计二小时的国宴准备了三个月,开了六十桌。

当晚的菜式有冷菜也有热菜,冷菜有:桂花鸭子、油鸡。桃仁冬菇、虾仔冬笋、油吃黄瓜龙、五香熏鱼、镇江肴菜。热菜有:草菇蒸鸡、鲜蘑菜心、红烧鲤鱼、清炖狮子头。

这些菜式并不高级,作为开国国宴来说甚至有点寒酸,四个热菜也是朴素食材和常见料理,那时中国共产党已经打下江山,完全可以准备一些山珍海味大块飨食。

但是考虑到人民尚未富起来,国宴过于奢华对不起人民群众,也不符合共产党的朴素形象,所以也没选择高级食材。

不过好歹还是有热菜的,当时与会的人主要还是中国人为主,中国人不太喜欢吃冷的东西,考虑到这一点,才增添了这几个热菜。

国宴的发展

国宴一般都设在人民大会堂或钓鱼台国宾馆。人民大会堂要多一些,这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱,一般以清淡、荤素搭配。基本上固定在四菜一汤,这是当年周总理定的标准,一直延续至今。

中国采用的是分餐制,70年代前并不是分餐制,后来觉得太混乱了,没有秩序感,于是就改为分餐制,每人的餐品都是独立的,这样就不用在餐桌上一边忙着分食物一边交流了。

建国到80年代末这一段时期里,中国由于历史上的某些原因所限,国宴的宾客主要是社会主义阵营的领导人,由于接待次数不多,菜式基本没怎么变动,留下的历史记载也不多。

90年代开始,由于市场经济政策的效果,中国更加开放,国际上的交流也变得更多了,宴请宾客的活动也就更频繁,国宴因此也走入了更加丰富、开放和多元化的历史时期。

国宴菜肴也有了规范:优选用料,精中求精;精密加工,讲求烹技;提炼升华,追求新味;中西结合,取长补短;合理配膳,讲求养生。

国宴的菜系汇集全国各地的地方特点菜系,考虑到不同人的口味,几代厨师持续进行改良,比如川菜改成少辣微辣,浙菜徽菜少放糖等等。烹饪方法依然采用中国传统的炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒等料理方法,近些年也借鉴了西餐的烹调技法。

冷菜的由来

国宴一般来说都是晚上举行的,晚上六点到七点入席,一至二个小时结束。通常在宾客入座前服务员就已经摆好了四个或五个冷菜,其他的菜在之后服务员会依次上齐。

马未都所说的饭菜基本上冷菜也是这四、五个冷菜,之所以选择冷菜因为国宴参与人数较多,如果上热菜的话服务员要跑来跑去地上菜,很容易影响到宾客的谈话,毕竟国宴是非常正式的场合,不是下馆子。

国宴已经随着时间的标准变了,参与国宴的宾客并不是为了去吃饭而去的,而是去交流,长见识和谈事情。

国宴作为一种礼仪性质的活动已经不再只是吃东西,它的存在变成一种仪式,让主人表达心意,展示自己的菜式和文化,现在的国宴菜式食材非常讲究,如燕窝非泰国的官燕不用,只能用乐陵产金丝小枣等。

而餐具也是一样,2002年,钓鱼台国宾馆委托景德镇设计了一套餐具,“富贵牡丹国宴套餐具”,它采用象征富贵吉祥的国花“牡丹”作为主题,金色牡丹结合国徽图案,整体感觉端庄典雅,简洁大方,雍容华贵。此外还有“古典园林中南海专用瓷”,“釉中彩吉祥如意中南海专用瓷”等餐具套餐。

这些餐具很珍贵,做工精美每个都是定制的,而这些餐具要根据不同的宾客搭配使用,如此讲究的背后是为了什么呢?其实是为了展示自己的独特之处,这是现代礼仪的一种表现。

此外,菜色、摆盘、营养、风味、色泽、香气都不能马虎,这代表着一个国家的颜面和形象,即使没什么人吃,但也不能马虎。

小结:

其实在吃完主菜之后还会上甜点,水果之类的东西,但是也没什么人吃,大家都忙着交流谈话建立关系,在国宴上的都是大佬巨擘,错过了攀谈也很难再找别的机会了,所以食物吃的很少,基本上热菜也大都被自己忙着寒暄给耽搁“冷”落了。