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（超级生活/晓晨）一场持续了2年的大流行改变了加拿大餐馆的经营方式，高档餐馆改外卖后生意太火爆！完全不想改回原样。而疫情导致餐馆的一系列变化，包括餐馆越来越小，设外卖柜台等，这些变化可能成为永久。

据CBC报道，加拿大很多餐馆在疫情中都被迫转型，在经营方面发生了很多变化。

高档餐馆改外卖后生意巨火

渥太华市中心一家著名的高档餐厅Beckta就是其中之一。最近这家餐馆的生意非常好！但这不是因为堂食的顾客，而是因为外卖太火了。

这家原本环境高雅，提供高档餐的餐厅，现在二楼的餐厅已经被改造成外卖流水线，工作人员将3道菜的晚餐装进纸盒。

这样的高档外卖有几十种选择，比如其中一道是油封羊腿、大虾生菜卷和，浓缩咖啡馅饼，以及搭配的葡萄酒。这些套餐在餐馆里打包准备好，然后由餐厅的1名内部司机送到食客家中。

Beckta 从2020 年 5 月开始提供这些高档外卖。由于利润很高很赚钱，以至于餐厅取消了午餐服务并缩短了营业时间就为了做外卖生意！

现在餐馆每周只运营五天，并雇用了创纪录的员工人数。

老板Stephen Beckta说，这样的改变甚至让在餐厅习惯了长时间艰苦工作的员工有了工作与生活的平衡。

“就我个人而言，现在工作的时间是每天6到8小时，”他说。“这在以前是不能想象的，因为过去我不得不常常在餐厅过夜。所以我现在比以前能更多地见到我的家人。”

与其他被 COVID-19 大流行摧毁的餐厅一样，Beckta不得不调整餐馆营运来适应开了关，关了开的情况。

他发现外卖和外送有助于维持业务，并可以减轻因封锁和容量限制而遭受的损失。而且他还考虑与全面回归室内用餐相结合，这意味着餐馆会有比以往更多的现金收入。

专向餐厅提供贷款的加拿大西部银行负责餐厅和啤酒厂的副总裁 Jacob Mancini 说，“全方位服务的餐厅正在转型至倾向于外卖，我们看到了外卖的专门菜单。我们看到了更容易制作或利润率更高的食物，这是为了让不能来餐厅的顾客消费。”

餐馆老板和行业观察家都说，随着大流行的持续，新的变种和新的限制使加拿大人重新陷入封锁状态，这正在改变餐馆的经营方式和未来。

这预示着用餐体验的巨大变化，例如较小的餐厅、专门的外卖柜台，以及向更时尚的用餐体验以吸引室内食客。

餐厅正在复苏……但方式全变了

对餐馆来说，好消息是：在经历了残酷的低迷和多次关闭之后，去年夏天全加拿大的销售额几乎已经恢复到大流行前的水平！

而且快餐店和外卖柜台等服务有限的餐厅营业额也创下历史新高。

不过，做生意的成本也猛增。由于全球供应链窒息，电器和配料更加昂贵，为工人提供防护设备和强制执行疫苗护照等全部都需要花钱。

严重的劳动力短缺，尤其是低薪工作，也在推动餐馆提高工资，并提供激励措施来吸引服务员和厨师回来。

市场研究公司 NPD Group 的食品行业分析师Vince Sgabellone表示，除此之外加拿大餐馆因大流行而负债累累，总计 150 亿。

“这是一个很大的漏洞。餐馆本来就是个低利润的行业，只有个位数。现在利润更薄了，”他说。 

转向外卖餐包的变化和盈利，使Beckta能够在员工在餐馆工作满三个月后为其提供带薪病假和福利，他认为这对行业很重要。

“每个人都在通过提高工资、增加福利和更好的工作条件来提高自己的竞争力。很高兴看到这在餐饮行业中看到！早应如此，”Beckta说。

但并非每家餐厅都有相同的境遇。有些餐馆正在尽可能地节省成本。在对有堂食的餐厅老板的调查中，Sgabellone发现许多人并不急于重新开放室内用餐。

“他们说在送餐方面做得很好，不值得重新雇用员工。为什么还要坐在餐馆吃饭呢？”

重新设计外卖

由于现在餐馆更加注重外卖和送餐，餐厅不再需要依靠有很多桌子的大空间来赚钱。Mancini说，因此，越来越多的餐厅正在寻找租金更便宜的小型的地点。

这在大流行之前就已经发生了，但疫情加速了这一趋势。

“对大的空间需求已经不那么重要了，”他说。“我不认为餐馆会回到以前的样子。”

为了使外卖体验更加无缝，堂食的餐厅正在重新布局餐馆，有的会创建专门的外卖窗口。

根据行业倡导组织加拿大餐馆协会的说法，一些餐馆正在增加多条Drive-thru外卖点餐车道以缓解排队，并为送货司机提供专用车道。

 

这个趋势可以从在多伦多市中心的一家中东连锁Box’d看出来。这家连锁餐馆目标是高密度办公大楼，顾客通过移动应用程序订餐，厨师在一个小隔间准备食物。当订单准备好时，顾客会收到通知，并可以从一个小格子里取餐。整个过程中，客户不与任何人打交道。

Box’d 的老板 Ahmad Daify 称其为加拿大首个自动化餐厅体验。他说在全球范围内收到了很多关于特许经营有兴趣的咨询。

“一旦市中心有一些可预测性，我们希望继续扩大品牌，”Daify 说。

“幽灵厨房”出现了

在多伦多怡陶碧谷附近一条街上，一栋不起眼的建筑是热门餐厅的厨房Kitchen Hub 。这里没有桌子，没有服务员，但到处都是送货司机，他们看着像机场抵达板一样的屏幕，等待订单响起。

三打手机和平板电脑不断发出信号，从送货应用程序注册新订单。

Kitchen Hub 是一个幽灵厨房，一项专门为其他餐厅准备外卖订单的服务。

“我们正在解决很多[餐厅]头痛的问题，”首席执行官Adam Armeland说。“我们正在处理基础设施。正在签约，正在融资，一切都在建设。餐馆所要做的只是带来他们的厨师、他们的食物和他们的品牌。”

该公司筹集了 $1000 万来扩展这一商业概念。Armeland 说，该公司的目标是在五年内在加拿大开设 50 个地点。

根据食品行业分析师 Sgabellone 的说法，这种模式只会变得更加流行，允许餐厅在正常营业时间之外为顾客提供服务。

“它迎合了人们在他们想要的时候得到他们想要的东西，”他说。“它们是由数字订单操控的。”

堂食以体验因素吸引食客

然而上述所有这些是否推动小型餐厅优先考虑送货而不是室内用餐？这是否敲响了外出就餐的丧钟？分析师说：几乎没有，因为人们总会需要有庆祝和浪漫约会的地方。

但用餐体验不仅仅与食物有关。Mancini 预测，餐厅，尤其是提供全方位服务的餐厅，必须通过提供其他感官体验来脱颖而出。

“这些餐馆需要有一个引人入胜的环境，无论是有奖问答夜，还是有游戏的露台，或者是内部的某种引人入胜的活动。”

在许多方面，餐馆发生的事情与过去十年前电影院发生的事情一样，因为流媒体服务接管了大屏幕，大屏幕人人可以买。剧院就必须通过隆隆作响的椅子、3D 和身临其境的音响来提供增强的体验。

“当你在家的时候，有一百万种方法可以买到美味的食物，”Mancini说。“那么为了鼓励人们出来，你必须提供他们在家里得不到的东西。”

餐馆颠覆性的变化，加拿大吃货们准备好了吗？