曾经排队、一桌难求的火锅店也扛不住了。

　　又一餐饮神话（电视剧）突然遭遇“大败局”。

　　近日，一度红遍大江南北餐饮巨头——呷哺呷哺（HK.00520）披露了2022年年度财报，其中显示，呷哺集团2022年的营业收入为47.25亿元，同比下降23.1%；归属于母公司的净亏损达3.53亿元，亏损同比扩大20.4%。

　　具体来看，呷哺集团的2块核心业务：呷哺呷哺、湊湊两大知名火锅品牌。其中，呷哺呷哺2022年的收入为22.86亿元，同比下降35.1%；湊湊业务收入为22.06亿元，同比下降6.3%。

　　意味着，曾经排队、一桌难求的火锅店也扛不住了。

　　这一迹象，在呷哺集团的门店数据也可以发现。据财报显示，截止2022年年底，呷哺集团旗下营业餐厅总数为1026间。其中，集团新开设41间呷哺呷哺餐厅、44间湊湊餐厅及1间趁烧餐厅。与此同时，集团年内关闭81家呷哺呷哺餐厅、3间湊湊餐厅。

　　如此大量关店，在呷哺集团的经营历史中，较为罕见。

　　对此，呷哺集团解释，这些餐厅关闭的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。

　　2022年8月，重新上任CEO的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启曾表示，经过市场走访发现，呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误导致亏损，决定关闭200家亏损门店，包括全国多个城市的亏损门店。

　　截至4月6日收盘，呷哺呷哺报收6.72港元/股，相较于2021年2月的最高点的累计跌幅超70%，总市值缩减至72.99亿港元。

　　在遭遇连续2年亏损之后，呷哺集团的2023年显得尤为关键，其在年报中表示，随着政策的变化，相信餐饮业将在2023年迎来丰收的一年。

　　同时，呷哺集团计划在2023年重点发力会员系统，计划二季度推出188元的“年付费会员卡”，目前该产品正在测试中。该产品推出后，呷哺集团将从正常经营的单一营收演变成“正常经营 付费会员”的双重收入。

　　呷哺集团表示，目前会员数量已达3000万，今年预计突破4000万，假设以20%活跃会员数来算，付费会员的收入或将实现1.5亿元，这部分的收入将成为集团非常亮眼的新业绩增长点。

　　此外，呷哺集团认为，中国调味料具有庞大的潜在市场，集团推出火锅汤底、蘸料、厨用酱料等调料产品，并将继续推出冷冻产品及方便产品。

　　01“吃不起”的呷浦呷浦

　　更危险的信号是，消费者似乎正在“抛弃”呷哺呷哺。

　　侃见财经梳理了其历年财报数据发现，2016年至2020年，呷哺呷哺餐厅的翻台率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍，而到了2022年，翻台率仍在下滑，并创出新低，跌至1.9倍。

　　原本走“亲民”路线的呷哺呷哺价格不再“亲民”，在点评软件中，大量顾客抱怨其价格上涨。

　　2017年，呷哺呷哺开始盯上高端市场，计划将呷哺呷哺打造成为“火锅界中的星巴克”。据财报显示，其客单价也一路水涨船高，从2015年的46.8元涨至2020年的63.9元。

　　当前，越来越多的消费者对呷哺呷哺的评价是：太贵了！

　　门店分布城市看，呷哺呷哺主要以一、二线城市为主，过去一年在一线城市的门店占比下降0.9个百分点至37.6%；二线城市门店占比有所增长0.5个百分点至36.4%，三线城市及以下占比26%，微增0.6个百分点。

　　而湊湊门店继续以布局二线城市为主，二线城市门店占比56.2%，同比增加了2.1个百分点；一线城市占比36.2%，三线城市占比2.7%，中国大陆以外城市占比4.9%。

　　面对一系列挑战，呷哺集团将目光聚焦于开发华东、华南等南方市场。据其财报透露，呷哺呷哺将在2023年开业餐厅不低于100家，主要规划在上海、广深等南方地区一线城市开设，餐厅数量不低于整体开业数量的50%；同时，湊湊也将进一步加密在华东和华南地区的布局。

　　其实，自创办以来，呷哺呷哺的门店大部分都集中于北方地区，对比其主要竞争对手海底捞，呷哺呷哺的门店分布有着南北方市场失衡的现象。

　　呷哺呷哺的食品安全问题也频频引发热议。2021年年底，北京消协据北京市、区市场监管局发布的食品安全问题情况通报，整理了存在食品安全问题的餐饮企业名单，多家知名餐饮品牌上榜黑名单。其中，呷哺呷哺问题门店数量达14家，与杨国福麻辣烫并列第二，仅次于华莱士的17家。

　　02“火锅第一股”怎么了

　　巅峰时刻，呷哺呷哺所到之处，动辄排队数小时，翻台率之高，一度被捧为连锁餐饮界的“神话”。

　　回顾这一品牌的发家史，1998年是一个关键性节点。当年，中国台湾(专题)商人贺光启把台式小火锅的模式引入北京，在西单开出了第一家呷哺呷哺小火锅，主打“一人一锅”的火锅模式，在大陆餐饮市场显得特别的新潮，这也让呷哺呷哺在内地市场一炮走红，引发了市场热议。

　　呷哺呷哺发展的第2个关键时间点是，2003年的非典疫情，真正让呷哺呷哺火遍国内大江南北。

　　受当时的非典影响，中国火锅行业都变得极为冷清，唯有呷哺呷哺生意生意十分火爆。其背后的原因也很简单：呷哺呷哺“一人一锅”的这种形式更卫生、更不利于病毒的传播。

　　而且，当时呷哺呷哺主打性价比，单人套餐价格最低仅需30-40元，几乎如同快餐的便宜单价，被大量年轻人“种草”。

　　在这之后，呷哺呷哺在中国大陆市场迎来了巅峰时刻，逐渐在北京、河北等北方地区打开局面，成为北方地区炙手可热的火锅品牌。

　　2014年呷哺呷哺在香港(专题)联交所主板完成上市，被称为了“连锁火锅第一股”，比“后来者”海底捞整整早了4年时间。

　　资料显示，目前，呷哺呷哺、湊湊、联盟品牌茶米茶、呷哺食品（火锅底料、蘸料、预制菜等）、趁烧是呷哺集团旗下现有的五大品牌，分别通过差异化的品牌定位，更好地满足不同消费者的多元需求。