网传千滚水里的亚硝酸盐含量高，会致癌。真的如此吗？

千滚水，就是煮了多次或者煮沸时间比较久的水。很多文章都说千滚水里的亚硝酸盐是致癌的主要成分，其实，亚硝酸盐并不是致癌物，它和胺类物质形成的亚硝胺才致癌。所以，如果体内没有胺类，是不会形成亚硝胺的。即便体内有胺类，如果亚硝酸盐含量少，或者饮食中含有VC、VE等成分，都是可以阻断亚硝胺的形成过程的。

很多人担心在反复烧开的水中亚硝酸盐的含量会逐渐增多。经实验调查证明，自来水加热后随着水煮沸次数的增多，水中的亚硝酸盐含量不升反降。人们至少要一次性饮用20吨千滚水才可能造成亚硝酸盐中毒。可见，千滚水中亚硝酸盐含量高的说法纯属谣言。

而千滚水中亚硝酸盐主要来自其本身，另外，硝酸盐会经过还原酶的作用还原成亚硝酸盐。

自来水的国标GB5746-2006《生活饮用水卫生标准》，要求亚硝酸盐≤1毫克/升；包装饮用水的标准要求亚硝酸盐≤0.005毫克/升。

所以，从水源本身来说，亚硝酸盐含量并不高。而加工肉制品中为了防腐护色添加的亚硝酸盐远高于饮用水中的含量。

再来看硝酸盐转化的情况。首先，水中的硝酸盐含量并不高。其次，水在煮沸的过程中，酶经过高温变性失活，就没有了还原的作用，将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力就小很多。

上海疾控中心对桶装水加热52次测量，亚硝酸盐含量为2.3微克/升。可见，即使加热多次，亚硝酸盐含量依然很少，不足以造成威胁。

所以，千滚水不致癌，是安全的，可以放心给宝宝喝，但还是提倡大家现喝现烧，避免不必要的浪费。

文/李纯（高级公共营养师）

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