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一桌好菜，吃不完该怎么办？留着明天再吃，却担心隔夜菜有致癌疑虑；可是，丢掉又实在浪费！营养师表示，随着食安问题，许多重新选择自行开伙。但是，现今社会以小家庭居多，不易餐餐皆现煮，隔夜菜问题也就随之而生。其实，只要把握4原则妥善处理，隔夜菜也能吃得安心无负担！

吃隔夜菜易致癌？尚无法划上等号

徐于淑营养师在其著作《吃出软食力》一书中提到，曾有研究及新闻报导指出，煮好的食物放置24小时以上，会产生大量的亚硝酸盐。即指长期吃隔夜菜，等于吃进过多的亚硝酸盐，此成份有致癌风险。但是，由于研究实验不够严谨，因此，无法将隔夜菜与致癌划上等号。

隔夜菜安心吃！4原则正确处理不NG

虽然现煮现吃是最理想的状态，不过，徐于淑营养师提到，若实行有困难者，只要在料理、处理食物时，留意以下4原则，就能减少上述疑虑的发生，安心享受美食：

原则1／烹调时，避免食物受污染：

生、熟食的刀具及砧板应分开，食物处理程序为罐头、干货→蔬菜、水果→生鲜蛋品→肉类→海鲜。

原则2／烹调后，分装少量，快速降温：

可用金属容器盛装，较易散热、降温，或用耐热袋密封后泡并开水冰镇、食物加盖后用风扇吹凉，并在1～2小时内放入冰箱。

原则3／注意储存温度：

冷藏温度最好低于5℃、冷冻低于-18℃。

原则4／复热时，加热应完全：

再次煮沸或食品中心温度需达74℃以上。

【营养师小叮咛】

除了针对食物的烹调过程、加热方式提出叮咛外；徐于淑营养师也提醒，食物仍有其一定的保鲜期限，烹煮过的食物冷藏期间最好不要超过3天，而置于冷冻库则不要超过1个月较有保障。