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台湾卫福部营养科主任蔡佩芬指出，食物保存有“FATTOM”原则：

F：指的是食物组成中，蛋白质多的易败坏、脂肪多的易氧化。

A：指的是酸碱度，愈酸的像是泡菜等腌渍物，因酸性强较不易产生细菌。

TT：两个T分别指时间与温度，两者都要注意。

O：指氧化情况，真空包装较不易腐坏。

M：指湿度，水分愈多愈易长细菌。

她表示，食物最好是新鲜现买、现煮、现吃，不要存放；如果无法做到，应该把握菜类先吃、肉类可放，水分先沥干，冷冻又比冷藏好等原则。豆腐类的食物也不易保存，卤一锅肉如果其中有豆干，会从豆干先坏起，最好先吃。而海鲜高蛋白质容易败坏，相较下肉类与淀粉较适合保存。

1 用餐时 使用公筷母匙

新光医院营养师苏怡瑄建议，用餐时最好使用公筷母匙，避免交叉感染，放凉后分别密封再放进冰箱。因7至60度的温度最容易孳生细菌，必须确保冰箱冷藏温度够低，建议冰箱放置六至七成满，且生熟食要分开，熟食摆上层，生食摆下层，避免污染。

2 份量大 开动前先分装

林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海也建议，若一桌菜一看就知道当餐吃不完，建议在开动前就要先把吃不完的份量分装，有几道菜就用几个碗盘或保鲜盒盛装密封，避免交叉感染。

3 进冰箱 务必彻底冷却

蔡佩芬表示，如果煮一锅热饭，当然不能热热就放进冰箱里，会影响冰箱内其他食物保存。最好在两小时内降到室温（最长不要超过四小时），再放冰箱，像夏天如果放在室温一整晚，隔天再冰，细菌早就孳生变质，再加热也无法改变。

淀粉类最容易孳生的是仙人掌杆菌，米饭外观上可能只是稍微发黄、发黏，但其实已长菌，会导致食物中毒。

而食物在放凉时，最好要稍加覆盖，减少细菌掉在食物上的机会。

4 进冷冻 也要注意期限

肉类可分小包装冷冻处理，因为冷冻比冷藏保存更久。买的冷冻食品，上面都有标保存期限，最好还是尽早吃完，不要拖到期限。她表示，保存期限是指在理想的保存状况下，但运送或贮存过程中，往往可能温度不够而解冻，就不可能保存太久。

5 容器 避开铁锅、铝锅

贮放时最好避开使用易氧化的铁锅、铝锅；未食用完的罐头，也不要直接放在罐头里保存，要另外放入碗盘内，以免让食物产生变化。

6 保鲜膜 慎选PE材质

民众习惯用保鲜膜封住碗盘保鲜，但颜宗海提醒，市售保鲜膜分成PE与PVC材质，后者高温恐释放出塑化剂，选购时要注意。且保鲜膜与食材至少要间隔1公分，避免直接碰到菜肴的油脂。

再次加热

冷藏食物 加热温度要超过70度

蔡佩芬表示，冷藏食物加热的温度要超过70度才行，而且要避免反覆加热。现代人习惯使用微波炉热菜，但因食物的成分不均，往往形成加热不均、外热内冷。

冰过的食物再制也有技巧，像是鱼在保存时，最好先炸过，之后加热时以红烧的方式烹调，口感好也卫生；肉类则可加葱姜蒜或九层塔等配料，提升美味，或是用卤的也不错。